Quy trình công nghệ chế biến dưa chuột dầm giấm

Công nghệ chế biến dưa chuột dầm giấm thuộc công nghệ chế biến rau quả muối chua hay rau quả dầm dấm. Quá trình chế biến các loại rau quả như dưa chuột, măng, cà chua, … ngâm trong nước dầm bao gồm dung dịch giấm, đường, muối ăn và các loại gia vị khác nhằm tăng hương vị và kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.

1. Sản phẩm dưa chuột dầm giấm đóng hộp

Dưa chuột dầm giấm là sản phẩm được chế biến từ dưa chuột tươi hoặc dưa chuột đã qua muối chua đóng trong bao bì kín cùng dịch dầm và các loại gia vị, được bảo quản bằng phương pháp thanh trùng nhiệt.

Chế biến dưa chuột sau thu thu hoạch có thể bao gồm các loại sản phẩm đồ hộp:

• Dưa chuột nguyên quả dầm dấm: loại hảo hạng có chiều dài nhỏ hơn 7cm, loại 1 có chiều dài 7-12cm;
• Dưa chuột cắt khúc dầm dấm: chiều dài x đường kính ~ 3cm x 4cm
• Dưa chuột chẻ thanh dầm dấm
• Dưa chuột bao tử dầm dấm.

2. Quy trình chế biến dưa chuột dầm giấm đóng hộp

Quy trình công nghệ chế biến dưa chuột dầm giấm bao gồm các công đoạn chính: Phân loại, lựa chọn; Rửa, chần; Làm nguội, để ráo; Xếp lọ, hộp; Rót dịch; Ghép nắp; Thanh trùng; Làm nguội; Bảo ôn và Đóng gói. Đây là các quá trình công nghệ cơ bản trong chế biến rau quả. Cụ thể, các công đoạn được tiến hành như sau:

2.1. Nguyên liệu chế biến dưa chuột dầm giấm đóng hộp

• Dưa chuột: chọn giống thon, ruột chắc, hạt nhỏ, không héo vàng
• Nguyên liệu phụ: cà rốt, hành tây thì là tươi, ớt tươi
• Gia vị: Đường trắng, muối, CaCl2, axit acetic.

2.2. Phân loại, ngâm, rửa, chần

Dưa chuột được phân loại, lựa chọn được ngâm, rửa trong nước sạch để loại bỏ hết chất bẩn và một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Sau đó chần dưa chuột qua nước nóng để đuổi bớt không khí trong gian bào, phá hủy lớp sáp mỏng ở vỏ quả. Mục đích của quá trình chần là để dưa dễ ngấm nước dầm, chắc và giòn hơn.

Sau khi chần, dưa chuột cần được làm nguội nhanh bằng nước lạnh để dưa không bị nhũn, sau đó vớt ra và để ráo.

Đọc thêm bài viết liên quan: Quy trình công nghệ sản xuất bánh quy (biscuits).

2.3. Xếp lọ, đóng hộp

Lọ thủy tinh, nắp, hộp được rửa sạch và để khô. Sau khi đã chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, nguyên liệu phụ được bổ sung trước vào lọ hoặc hộp. Dưa chuột sau đó được xếp theo chiều thẳng đứng đến đầy hộp.

2.4. Rót dịch dầm

Trước khi rót, tiến hành chuẩn bị dịch trong sản phẩm dưa chuột dầm dấm bao gồm các thành phần: đường, muối ăn, mì chính và để tăng độ giòn sản phẩm có thể bổ sung CaCl2. Đường và muối cần thiết hòa tan vào nước, lọc loại cặn và tạp chất (nếu có), đun sôi 5 phút, sau đó bổ sung axit acetic và dịch dầm được rót nhanh vào lọ.

Lưu ý, nhiệt độ dịch rót phải đảm bảo không dưới 85 độ C, dịch được rót sao cho cách miệng khoảng 0,5-1cm để đảm bảo không làm bật nắp, vỡ lọ, biến dạng hộp trong quá trình thanh trùng tiếp theo.

2.5. Ghép nắp, thanh trùng

Các lọ đựng dưa chuột sau khi đã rót dịch dầm được đóng chặt nắp và tiến hành thanh trùng. Lưu ý, không nên nâng nhiệt và hạ nhiệt một cách đột ngột để tránh gây biến dạng hoặc vỡ lọ. Nhiệt độ nước trước khi cho lọ vào thanh trùng phải đạt tối thiểu 50 độ C.

2.6. Làm nguội, bảo ôn và đóng thùng

Sản phẩm sau khi thanh trùng được làm nguội bằng nước lạnh luân lưu cho đến khi nhiệt độ sản phẩm đạt 35-40 độ C, để khô và đem đi bảo ôn. Sau 7-10 ngày bảo ôn, tiến hành kiểm tra lại, loại bỏ những hộp phồng, nứt, biến dạng,… và dán nhãn, đóng thùng.

3. Các câu hỏi thường gặp (FAQs)

TỪ VỰNG TIẾNG ANH CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM:

• Food Preservation Technology: Công nghệ bảo quản thực phẩm
• Vegetables and Fruits processing technology: Công nghệ chế biến rau quả
• Vinegar Marinated Cucumbers processing technology: Công nghệ chế biến dưa chuột dầm giấm, dưa chuột ngâm giấm.