Quy trình công nghệ chế biến sữa ngô hay sữa từ các loại hạt ngày càng nhận được nhiều sự quan tâm từ các doanh nghiệp sản xuất do nhu cầu tiêu thụ sữa thực vật không ngừng gia tăng. Bài viết này sẽ cung cấp cho bạn đọc mô tả chi tiết về quy trình chế biến sữa ngô hiện đại, từ giai đoạn tuyển chọn nguyên liệu, xử lý nhiệt, đến đóng gói sản phẩm cuối cùng.
MỤC LỤC
1. Sản phẩm sữa ngô
Sữa ngô là một sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, được chế biến từ hạt ngô (Zea mays), cụ thể là ngô ngọt tươi hoặc ngô ngọt lạnh đông. Sản phẩm không chỉ cung cấp các thành phần dinh dưỡng tự nhiên từ ngô, bao gồm carbohydrate, protein, chất xơ, và các vitamin như vitamin B, C, mà còn cung cấp một nguồn năng lượng dồi dào và dễ hấp thụ.
Bên cạnh đó, nhờ hàm lượng chất xơ và các chất chống oxy hóa, sữa ngô còn có khả năng hỗ trợ hệ tiêu hóa và tăng cường sức đề kháng. Do vậy, sản phẩm này không chỉ là một thức uống giải khát mà còn là một nguồn dinh dưỡng bổ sung cần thiết trong chế độ ăn uống hàng ngày. Sữa ngô có mùi vị thơm ngon, dễ uống và phù hợp với nhiều đối tượng người tiêu dùng, từ trẻ em đến người lớn tuổi.
2. Quy trình công nghệ chế biến sữa ngô
Quy trình sản xuất sữa ngô bao gồm các công đoạn chính như: tuyển chọn nguyên liệu, xử lý sơ bộ, nghiền mịn, xử lý nhiệt và đồng hóa để tạo ra hỗn hợp nhũ tương đồng nhất. Cuối cùng, sản phẩm được đóng chai và tiệt trùng để bảo quản trong thời gian dài mà không cần sử dụng chất bảo quản.
2.1. Nguyên liệu ngô ngọt
Sử dụng ngô mới thu hoạch, tốt nhất là các bắp ngô có thời điểm thu hoạch 70-80 ngày kể từ khi gieo trồng, hạt ngô đều, màu vàng sáng. Ngô sau khi thu hoạch nên chế biến ngay hoặc có thể bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ 5-10°C trong thời gian 2-3 ngày.
Để tăng cường hương vị và màu sắc cho sản phẩm, nguyên liệu phụ như cà rốt và bí đỏ có thể được sử dụng kèm với tỷ lệ khoảng 10% mỗi loại so với ngô ngọt.
2.2. Bỏ râu, Chặt cuống và Chần
Tiến hành vặt râu, làm sạch và đưa vào quá trình chặt cuống, yêu cầu vết chặt phẳng, vuông góc với lõi, chặt hết phần cuống lá dính vào lõi. Bắp ngô sau khi làm sạch và chặt cuống được chần trong nước ở nhiệt độ 100°C trong thời gian 10 phút.
Cà rốt và bí đỏ gọt vỏ, cắt hạt lựu và sau đó cũng được chần trong nước sôi trong thời gian 6 phút.
2.3. Tách vỏ, Tách hạt
Bắp ngô sau khi chần được vớt ra, để nguội bớt và tiến hành tách vỏ và râu còn sót lại trên bắp. Tiếp theo dùng máy tách hạt ngô khỏi lõi. Yêu cầu hạt thu được có hiệu suất cao nhất mà không chứa phần lõi ngô.
2.4. Nghiền sơ bộ
Hạt ngô sau khi tách ra được đem nghiền cùng với cà rốt, bí đỏ. Bổ sung nước để tăng hiệu quả nghiền. Lượng nước bổ sung sao cho dịch thu được không quá đặc và không quá lỏng.
Tiến hành bổ sung enzyme Spezyme Alpha với lượng 0,1 ml/kg nguyên liệu, thực hiện quá trình thủy phân bằng cách duy trì hỗn hợp phản ứng ở 80°C trong thời gian 30 phút, kết hợp khuấy đảo liên tục.
2.5. Chà & Nghiền mịn
Hỗn hợp sau khi nghiền và thủy phân được mang đi chà tách bã bằng thiết bị tách bã. Dịch sau khi tách bã được mang đi nghiền mịn để tăng hiệu suất và giảm thời gian đồng hóa. Trong quá trình chà có thể bổ sung Vitamin C để tránh hiện tượng oxi hóa làm biến đổi màu hỗn hợp dịch.
2.6. Phối chế
Dịch sau khi nghiền mịn được mang đi phối chế. Bổ sung nước sao cho tỷ lệ nước: nguyên liệu không vượt quá 5:1. Sử dụng đường tinh luyện để điều chỉnh hàm lượng chất khô của dịch đạt 8°Bx. Có thể bổ sung thêm phụ gia tinh bột biến tính để tăng độ sánh hoặc các chất bảo quản để kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm. Điều này tùy thuộc vào nhu cầu và yêu cầu chất lượng sản phẩm của mỗi đơn vị.
2.7. Gia nhiệt và Đồng hóa
Mục đích của quá trình đồng hóa trong sản xuất sữa ngô nhằm đồng nhất các hạt nguyên liệu, sau khi đồng hóa, sản phẩm thu được có độ mịn cao, ít bị phân lớp khi bảo quản sau này.
Sau khi phối chế hỗn hợp dịch sữa ngô được đem đi gia nhiệt đến nhiệt độ 80-85°C nhằm tăng hiệu quả đồng hóa. Khi nhiệt độ đã đạt, đưa ngay dịch vào đồng hóa ở áp lực 180-220 kg/cm2. Tốt nhất nên đồng hóa 2 lần để tạo độ đồng nhất tốt nhất cho sản phẩm.
Đọc thêm bài viết liên quan: Quy trình công nghệ chế biến dưa chuột dầm giấm; Quy trình công nghệ sản xuất nước quả (nước ép dứa).
2.8. Rót chai, Ghép nắp
Sau khi đồng hóa, gia nhiệt dịch đến nhiệt độ 85-90°C, bổ sung hương ngô (nếu cần), sau đó tiến hành rót chai và ghép nắp ngay để tránh bị nhiễm khuẩn. Lượng sữa ngô được rót sao cho khoảng trống ở cổ chai không quá 20-35mm. Sau khi ghép nắp, chai được đem đi tiệt trùng ngay để tránh những biến đổi bất lợi cho sản phẩm.
2.9. Tiệt trùng
Chế độ thanh trùng tùy thuộc vào loại kích cỡ và vật liệu làm bao bì. Với sản phẩm sữa ngô đóng chai thủy tinh 200ml, thời hạn bảo quản 6 tháng thì có thể thanh trùng 121°C trong vòng 20 phút.
2.10. Làm nguội và Bảo ôn
Sau khi thanh trùng, chai sữa ngô được làm nguội bằng nước mát luân lưu đến nhiệt độ phòng, lau khô và chuyển đi bảo ôn.
Quá trình bảo ôn nhằm phát hiện và loại bỏ những sản phẩm lỗi, hỏng. Sản phẩm sau đó được dán nhãn và bảo quản ở nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp.
3. Tiêu chuẩn chất lượng thành phẩm sữa ngô đóng chai
Thành phẩm thu được sữa ngô đóng chai có đặc điểm cảm quan:
- Màu sắc: Vàng nhạt
- Trạng thái: Dịch mịn, đồng nhất, không phân lớp, kết tủa. Khi để lâu cho phép tách lớp nhẹ nhưng khi lắc lại vẫn đạt trạng thái đồng nhất.
- Hương: thơm đặc trưng của ngô tươi
- Vị: ngọt dịu.
Chỉ tiêu hóa học:
- Hàm lượng chất khô hòa tan (8-10%)
- Hàm lượng đường (5-6%).
Chỉ tiêu vi sinh (Giới hạn cho phép trong 1g hay 1 ml thực phẩm):
- E. coli: 0
- S. aureus: 0
- Cl. perfringens: 0
- Cl. botulism: 0
- Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc: 0
Chỉ tiêu kim loại nặng: Theo TCVN 3572 – 81
- Chì ( Pb ) : không quá 0,3mg/kg
- Đồng ( Cu ) : không quá 5,0mg/kg
- Kẽm ( Zn ) : không quá 5,0mg/kg
- Thiếc ( Sn ) : không quá 200mg/kg.
TỪ VỰNG TIẾNG ANH CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM:
- Food Preservation Technology: Công nghệ bảo quản thực phẩm
- Vegetables and Fruits processing technology: Công nghệ chế biến rau quả
- Fruit juice technology: Công nghệ sản xuất nước quả
- Sweet corn milk: Sữa ngô ngọt
- Preparation method of sweet corn milk: Cách làm sữa ngô ngọt, cách chế biến sữa ngô ngọt
- Production of sweet corn milk: Sản xuất sữa ngô ngọt.
1. Mircea Enachescu Dauthy. Fruit and vegetable processing – Chapter 8 Fruit specific preservation technologies. 8.7 Fruit juice technologies. Food and Agriculture Organization of the United Nations. 1995.
2. 10 TCN 486:2001: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA NGÔ NGỌT.
This is a very good tips especially to those new to blogosphere, brief and accurate information… Thanks for sharing this one. A must read article.