Quy trình công nghệ sản xuất nước quả (nước ép dứa)

Chế biến và sản xuất nước quả nhằm nâng cao giá trị thương mại cho trái cây tươi, kéo dài thời gian bảo quản và tận dụng những nguyên liệu không đạt yêu cầu xuất khẩu hoặc nguyên liệu không đạt chuẩn từ những quy trình chế biến khác.

1. Nước quả trong là gì? Nước quả đục là gì?

Theo độ trong, nước quả có thể phân thành hai loại: Nước quả trong và Nước quả đục.

Nước quả trong là dạng nước quả không còn các phần tử cặn không tan. Nước quả trong được ép hoặc trích ly từ quả, sau đó được làm trong bằng các phương pháp khác nhau, nhằm loại bỏ tất cả những phần tử tạo đục, dù nhỏ nhất, thậm chí loại bỏ cả hệ keo.

Nước quả trong cũng có hai loại: nước quả trong vừa và nước quả trong suốt. Nước quả trong vừa là nước quả không còn các phần từ tạo đục, nhưng vẫn còn chất keo có thể biến tính tạo thành kết tủa gây đục sau một thời gian bảo quản. Nước quả trong suốt là dạng nước quả không những không còn chất rắn tạo đục, mà không còn cả chất keo có thể biến tính. Để có được dạng nước quả này, khi làm trong cần phải có cách khử cả chất keo như pectin, protein, tinh bột hòa tan…

Trong khi đó, nước quả đục là nước quả còn có chất rắn tạo đục. Có hai dạng nước quả đục: nước quả đục ép và necta (nước quả dạng necta). Nước quả đục ép được thu nhận bằng cách ép lấy dịch quả, lọc bỏ phần lớn các phần tử thịt quá, cho phép còn lại một lượng chất không tan. Nước quả dạng necta được pha chế từ bột quả ướt (pure) với siro đường theo tỷ lệ nhất định.

2. Quy trình công nghệ sản xuất nước quả

Nước quả trong vừa, nước quả trong suốt và nước quả đục ép được thực hiện theo một quy trình công nghệ gần như nhau, chỉ khác nhau ở công đoạn làm trong. Quy trình chế biến nước quả nói chung gồm các bước: Lựa chọn nguyên liệu, Rửa, Xử lý nguyên liệu, Nghiền/ xé, Đun nóng, Ép, Gia nhiệt, Xử lý làm trong, Lọc, Điều chỉnh, phối chế, Nâng nhiệt, Rót hộp, Ghép nắp, Thanh trùng.

2.1. Nguyên liệu

Có thể dùng nhiều loại quả khác nhau đế sản xuất nước quả. Nguyên liệu phải đạt độ chín kỹ thuật để có chất lượng tốt nhất. Phần dịch quả phải chứa đẩy đủ các chất dinh dưỡng vốn có của quả, trong bã ép chứa không đáng kể các thành phần có ích. Các loại quả thường dùng cho sản xuất nước quả trong gồm: dứa, vải, táo tây, táo ta, lê…

2.2. Lựa chọn nguyên liệu

Quả dùng để chế biển nước quả phải tươi, không bầm giập, sâu thối,… Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu và có vị chua mạnh. Quả chín có mô quả mềm và bỡ, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc. Vì vậy, cần loại bỏ các cá thể sâu thối, bầm giập lâu ngày, những quả quá xanh, quá chín…

Quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả, vẫn có thể dùng cho sản xuất nước quả.

2.3. Rửa và xử lý nguyên liệu

Một số loại quả cần gọt vỏ, bỏ hạt để tránh chất đắng, chất chát đi vào dịch quả. Những loại quả có khối lượng vỏ, hạt không chiếm tỷ lệ cao và không có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến chất lượng nước quả thì không cần thực hiện bóc vỏ và loại hạt.

2.4. Nghiền, xé

Trong sản xuất nước quả, hầu hết các loại quả đều được nghiền hoặc xé thành các phần nhỏ hơn để tăng hiệu suất ép. Mức độ nghiền vừa phải, không quá to để tế bào ít bị phá vỡ, cũng không nghiền quá mịn làm giảm độ xốp, dẫn đến khó ép.

2.5. Đun nóng

Các loại quả cứng hoặc quả chứa nhiều enzyme tác động không tốt đến chất lượng sản phẩm thì sau khi nghiền quả cần phải đun nóng. Nhiệt độ đun nóng khoảng 90-100°C, thời gian 3-10 phút. Ngược lại, các loại quả mềm, nhiều dịch, không có nhiều nguy cơ làm giảm chất lượng do enzyme như dứa, táo tây,.. thì không cần đun nóng.

Đọc thêm bài viết liên quan: Quy trình công nghệ chế biến dưa chuột dầm giấm.

2.6. Ép

Nguyên liệu sau khi nghiền, xé và đun nóng (nếu cần) được đem ép bằng thiết bị công nghiệp, phổ biến là máy ép thủy lực.

2.7. Gia nhiệt

Mục đích của gia nhiệt trong quy trình chế biến, sản xuất nước quả trong đó là kết tủa một số chất keo để dễ lọc và diệt các loại enzyme trong trường hợp nguyên liệu chưa được gia nhiệt trước khi ép. Nhiệt độ gia nhiệt khoảng 85-95°C trong 2-3 phút.

2.8. Xử lý làm trong

Nếu sản xuất nước quả đục ép thì khâu xử lý Làm trong là khâu đun nóng đã nói trên đây. Để sản xuất nước quả trong, cặn được xử lý bằng phương pháp lắng hoặc lọc để tách được các phần tử cặn tạo đục. Đối với sản xuất nước quả trong suốt thì cách tốt nhất để phá hệ keo trong dịch quả là sử dụng enzyme thủy phân như pectinase, amylase, protease,…

Quá trình làm trong sử dụng enzyme dựa trên cơ chế thủy phân thành phần pectin; từ đó làm giảm độ nhớt của nước ép và tạo điều kiện cho quá trình lọc. Quá trình xử lý bổ sung chế phẩm enzyme pectinase với lượng từ 0,5 đến 2 g/l và kéo dài từ 2 đến 6 giờ ở nhiệt độ phòng, hoặc ít hơn 2 giờ ở 50° C.

2.9. Lọc dịch quả

Khi sản xuất nước quả đục ép thì ngay sau khi đun nóng cần tiến hành lọc ngay bằng thiết bị lọc với màng lọc không cần quá mịn. Yêu cầu độ trong ở khâu lọc này không cao, cho phép còn lại một ít phần tử chất không tan.

Để sản xuất nước quả trong vừa cũng như nước quả trong suốt thì cần thực hiện quá trình lọc tinh để loại bỏ hết các phần tử không tan, dịch quả thu được phải trong hoàn toàn. Để đáp ứng độ trong cần thiết, cần chọn màng lọc và cách lọc, cách xử lý làm trong phù hợp.

2.10. Điều chỉnh, phối chế

Sau khi dịch quả đã được làm trong, nếu nồng độ chất khô chưa đạt yêu cầu thì cần điều chỉnh bằng siro đường 70%. Tùy thuộc vào yêu cầu cụ thể, tỷ lệ pha chế được tính toán cụ thể.

2.11. Nâng nhiệt, rót hộp và ghép nắp

Nâng nhiệt dịch quả đến nhiệt độ cao trước khi rót hộp, đồng thời loại bỏ nốt không khí trong dịch quả.

2.12. Thanh trùng trong sản xuất nước quả

Nước quả có hàm lượng axit tương đối cao, do vậy nhiệt độ thanh trùng chỉ cần dưới 100°C. Quá trình thanh trùng có thể thực hiện sau khi ghép nắp, nhưng cũng có thể thực hiện trước khi rót hộp. Đối với chai nước quả < 1 lít thì thanh trùng 80 – 100°C trong thời gian 10 – 40 phút.

Đối với dịch quả có độ chua cao, thanh trùng có thể thực hiện trước khi rót hộp. Dịch quả sau khi điều chỉnh, phối chế được đem đi thanh trùng trong thiết bị thanh trùng liên tục đến nhiệt độ cao 100 – 105°C, sau đó ngay lập tức rót vào hộp (rót nóng), ghép nắp, để yên trong khoảng 10 – 15 phút để sức nóng trong bao bì diệt vi sinh vật tái nhiễm khi rót hoặc bám trên thành bao bì trước khi rót. Tiếp theo, làm nguội đến nhiệt độ phòng, phương pháp phù hợp với bao bì là chai thủy tinh.

Trong trường hợp muốn rót vào hộp kém chịu nhiệt (hộp PE, giấy tráng kim loại hoặc nhựa…), dịch sau khi thanh trùng phải được làm nguội đến nhiệt độ thấp (khoảng 20 – 30°C) và rót vào hộp trong môi trường vô trùng để đảm bào vi sinh vật không nhiễm vào hộp trong quá trình rót.

Có thể thanh trùng bằng phương pháp lọc vi sinh rồi rót vô trùng.

2.13. Bảo ôn và hoàn thiện sản phẩm

Đồ hộp sau khi thanh trùng xong được sấy khô hoặc chờ cho khô mặt ngoài rồi xếp thành lô trong kho chứa sàn phẩm và lưu giữ ở nhiệt độ bình thường từ 7 đến 15 ngày. Thời gian lưu giữ này gọi là thời gian bảo ôn.

Hộp đã qua thời gian lưu giữ tạm thời (bảo ôn) được lựa chọn để loại bỏ những hộp phồng, chảy hay bị biến dạng, xây xát, khuyết tật bên ngoài, sau đó được lau khô bằng vải mềm. Trong trường hợp cần thiết, khi điều kiện môi trường bảo quản chắc chắn có độ ẩm cao thì cần phải dùng dầu chống gỉ bôi nhẹ lên hộp trước khi dán nhãn.

Sau khi hoàn tất các khâu hoàn thiện, sản phẩm đã sẵn sàng xuất xưởng, đi vào mạng lưới phân phối, tiêu thụ.

3. Quy trình công nghệ sản xuất nước quả dứa

Dứa thường được dùng để chế biến nước quả ở dạng đục (đã lọc thịt quả). Nước quả dứa có thể được sản xuất từ dứa tươi hoặc dứa đông lạnh bằng cách éo hoặc nghiền, bổ sung đường và axit citric nếu cần, sau dó lắng, lọc và thanh trùng trong bao bì kín.

3.1. Xử lý nguyên liệu dứa

Dứa được chọn là loại dứa hoa, độ chín 2/3 đến 3/4 quả. Dứa sau khi được chọn lựa, loại bỏ những quả quá chín, dập nát hay có dấu hiệu thối hỏng được đem đi ngâm, sau đó rửa bằng nước sạch luân lưu để loại bỏ tạp chất, đất cát, bụi rác bám trên bề mặt nguyên liệu.

Cắt hai đầu quả dứa, vết cắt phẳng, vuông góc với lõi dứa. Tiến hành gọt vỏ, gọt sao cho hết gân xanh. Sau đó, tiến hành cắt mắt, cắt theo chiều thuận nhằm giảm phế liệu.

Dứa sau đó được cắt khoanh với chiều dài khoảng 1cm, sau đó được cắt nhỏ để tăng hiệu suất ép rồi đem đi ép lấy dịch bằng máy ép.

Dứa đông lạnh cần được rã đông trong không khí đến nhiệt độ 2-5°C, sau đó cũng được thái nhỏ và đem đi ép thu dịch.

3.2. Thu dịch và xử lý sơ bộ dịch lọc

Sau khi ép thu được dịch và bã. Bổ sung enzyme pectinase 0,4 ml/L và để 1 giờ thủy phân pectin. Tiến hành lọc bằng giấy hoặc vải lọc để loại bỏ cặn và thu dịch trong. Dịch lọc sau khi thu được đem gia nhiệt đến 45-50°C, điều chỉnh đến Bx = 16% bằng syrup đường, bổ sung axit citric đến độ axit 0,5%.

Gia nhiệt nhanh hỗn hợp dịch đến 80-90°C, và bổ sung axit ascorbic với tỷ lệ 0,1% so với khối lượng dịch. Làm nguội đến nhiệt độ phòng và tiến hành lọc, tách cặn.

3.3. Rót chai, ghép nắp, thanh trùng

Nước quả sau khi lọc được gia nhiệt đến nhiệt độ 80-90°C, sau đó tiến hành rót nóng và ghép nắp ngay. Chai sau khi ghép nắp được cho vào nồi thanh trùng có nước ấm nhiệt độ 50°C và thanh trùng ở 100°C trong vòng 15 phút.

3.4. Làm nguội, bảo ôn

Sau khi thanh trùng, chai được vớt ra là ngội bằng nước mát luân lưu đến nhiệt độ phòng. Sau đó được đưa đi bảo ôn để phát hiện và loại bỏ những sản phẩm lỗi hỏng.

Thành phẩm thu được sản phẩm nước dứa ép đóng chai.

TỪ VỰNG TIẾNG ANH CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM:

• Food Preservation Technology: Công nghệ bảo quản thực phẩm
• Vegetables and Fruits processing technology: Công nghệ chế biến rau quả
• Fruit juice technology: Công nghệ sản xuất nước quả
• Juices without pulp: Nước quả không chứa thịt quả (nước quả trong, nước quả đục ép); Juices with pulp: Nước quả nectar.