04 Phương pháp chế biến nước mắm truyền thống

Phương pháp chế biến nước mắm truyền thống đã phát triển đa dạng theo từng vùng miền, phản ánh sự thích ứng của nhà sản xuất với điều kiện môi trường tự nhiên và nguồn nguyên liệu sẵn có. Bài viết này sẽ đi sâu vào phân tích 04 phương pháp chế biến nước mắm được sử dụng phổ biến tại Việt Nam, cung cấp thông số kỹ thuật quan trọng và làm rõ những sự khác biệt của từng phương pháp dựa trên các tài liệu uy tín và kinh nghiệm sản xuất thực tế.

1. Nguồn gốc nước mắm Việt Nam

Theo một số tài liệu, nước mắm có thể bắt nguồn từ nước chấm truyền thống của Nhật Bản từ thế kỷ XVI–XVII. Một số tác giả khác lại cho rằng nước mắm Việt Nam có liên quan đến nước chấm garum của Hy Lạp. Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu và quan điểm cho rằng nước mắm là sản phẩm đặc trưng, phản ánh sự sáng tạo của người Việt, được hình thành thông qua quá trình thủy phân protein cá phức tạp dưới tác động của enzyme và vi sinh vật tự nhiên, tạo nên hương vị đặc trưng riêng biệt.

Nước mắm Việt Nam xuất phát từ quá trình bảo quản cá bằng muối của ngư dân ven biển, hình thành từ khi nghề đánh bắt thủy sản và làm muối xuất hiện, cách đây khoảng 500–600 năm. Qua thời gian, phương pháp này đã phát triển từ một kỹ thuật bảo quản thực phẩm đơn thuần trở thành quy trình sản xuất một loại gia vị đặc trưng, giữ vai trò quan trọng trong văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Nước mắm là một sản phẩm quan trọng của thành chế biến thủy sản ở nước ta, tiêu thụ khoảng 40-60% tổng số cá đánh bắt được và chế biến ở khắp nơi trên toàn quốc. Những vùng sản xuất nước mắm lớn và nổi tiếng như Cát Hải (Hải Phòng), nước mắm Ba làng (Thanh Hoá), nước mắm Nam Ô (Đà Nẵng), nước mắm Nha Trang (Khánh Hoà), nước mắm Cà Ná (Ninh Thuận), nước mắm Phan Thiết (Bình Thuận), nước mắm Phú Quốc (Kiên Giang)…

Hương vị nước mắm được quyết định bởi nguồn nguyên liệu cá, cách ướp muối, tỷ lệ cá : muối, đặc thù khí hậu của mỗi vùng. Những sự khác biệt này đã tạo cho nước mắm mỗi vùng có phong vị ẩm thực đặc trưng.

2. Quá trình thủy phân cá – Cơ chế hình thành nước mắm

Quá trình lên men nước mắm diễn ra dựa trên cơ chế thủy phân protein trong nguyên liệu cá, dưới tác động của enzyme protease nội sinh có trong cá và vi sinh vật. Enzyme protease trong sản xuất nước mắm xúc tác phân giải protein thành các sản phẩm trung gian như pepton, polypeptit, peptit, và cuối cùng là các axit amin – thành phần chính tạo nên hương vị đặc trưng của nước mắm.

Nhóm vi sinh vật halophilic (ưa mặn) có vai trò quan trọng trong quá trình phát triển của hương vị của nước mắm do khả năng hoạt động trong môi trường có độ mặn cao. Độ pH của hỗn hợp thường giảm dần từ 6.0-6.5 xuống 5.0-5.5, chủ yếu do sự hình thành của axit amin và các hợp chất chuyển hóa khác.

Bên cạnh quá trình thủy phân protein (đạm phân), sự phân giải carbohydrate và lipid cũng diễn ra đồng thời, tạo ra các axit hữu cơ, rượu và các sản phẩm chuyển hóa khác, góp phần hoàn thiện hương vị của sản phẩm cuối cùng.

3. 04 Phương pháp chế biến nước mắm truyền thống

Dựa trên các kỹ thuật chính được ghi nhận, phương pháp chế biến nước mắm truyền thống có thể được phân thành 04 loại chính:

• Phương pháp gài nén (Ép lớp): Đặc trưng bởi việc xếp lớp cá và muối trong các thùng chứa dưới áp lực mà không cần khuấy trộn.
• Phương pháp đánh khuấy: Bao gồm việc trộn cá và muối, thêm nước lã, kết hợp khuấy đảo hàng ngày và phơi nắng.
• Phương pháp phơi kín: Phương pháp tương đối mới, bao gồm quá trình ủ chượp ban đầu, sau đó cho nước mắm tuần hoàn qua một hệ thống phơi nắng kín.
• Phương pháp hỗn hợp: Sự kết hợp của các phương pháp trên.

3.1. Phương pháp chế biến nước mắm bằng gài nén (ủ chượp – kéo rút)

Phương pháp gài nén hay phương pháp ủ chượp – kéo rút là một trong những phương pháp lâu đời nhất và phổ biến nhất để sản xuất nước mắm truyền thống, đặc biệt ở các vùng nổi tiếng như Nha Trang, Phan Thiết và Phú Quốc. Phương pháp này dựa trên quá trình lên men tự nhiên của cá và muối trong thời gian dài.

Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống bằng phương pháp gài nén gồm các công đoạn chính:

• Chọn nguyên liệu: Nguyên liệu sản xuất nước mắm thường là các loại cá cơm vì có hàm lượng protein cao và khả năng lên men tốt. Cá cơm nên được đánh bắt đúng vụ để đảm bảo hàm lượng protein cao nhất.

Muối sử dụng trong sản xuất nước mắm là muối biển hạt lớn, có độ tinh khiết cao (hàm lượng NaCl > 95%). Muối thường được lưu kho từ 12 tháng trở lên để giảm hàm lượng các ion Mg2+ và Ca2+, giúp nước mắm có vị dịu và ngon hơn.

• Trộn và xếp lớp: Tỷ lệ trộn của cá và muối thường là 3:1 (3 phần cá : 1 phần muối) theo khối lượng. Ở Phan Thiết, tỷ lệ này có thể là 4:1. Hỗn hợp cá và muối sau đó được đưa vào các thùng gỗ lớn gia cố bằng dây mây. Thùng gỗ bời lời đặc trưng cho sản xuất nước mắm ở Phú Quốc. Ngoài thùng gỗ, bể xi măng hoặc chum sành cũng được sử dụng.

Một lớp muối dày được rải lên trên cùng và hỗn hợp được nén chặt bằng cách sử dụng que tre, vỉ gỗ hoặc lưới mà không thêm chất bảo quản.

• Ủ chượp (lên men): Quá trình lên men nước mắm kéo dài, thường từ 12 đến 15 tháng, nhưng có thể từ 6 tháng đến 2 năm. Ở Phan Thiết, quá trình lên men có thể kéo dài 8-14 tháng dưới ánh nắng mặt trời. Trong thời gian này, các enzyme tự nhiên trong cá sẽ phân hủy protein thành axit amin, tạo ra hương vị umami đặc trưng và hàm lượng đạm cao cho nước mắm chế biến bằng phương pháp gài nén.

• Kéo rút nước mắm nhỉ: Sau khi ủ đủ thời gian, nước mắm nhỉ (mắm cốt) được kéo rút chậm. Nước mắm nhỉ, là nước mắm rút ra lần đầu, thường được coi là loại ngon nhất và có hàm lượng protein cao nhất. Nước mắm có thể được rút ra từ từ và đổ lại thùng nhiều lần để đảm bảo độ trong và chất lượng. Các lần rút sau, khi thêm nước muối (nước long), sẽ cho ra nước mắm loại thấp hơn.

• Lọc nước mắm: Nước mắm nhỉ sau khi kéo rút sẽ được lọc để loại bỏ cặn và tạp chất, giúp sản phẩm có độ trong và nâng cao chất lượng cảm quan. Vật liệu lọc có thể là than củi, cát trắng, vải lọc.

Tùy thuộc vào quy trình sản xuất cụ thể, thành phẩm nước mắm gài nén mang những đặc tính chất lượng đặc trưng cho từng vùng miền. Nước mắm Phan Thiết nổi tiếng với lịch sử lâu đời, sử dụng các loại cá cơm khác nhau ảnh hưởng đến màu sắc. Nước mắm Nha Trang có xu hướng mặn và nồng hơn do khí hậu và nguyên liệu cá. Việc sử dụng thùng gỗ bời lời đặc trưng góp phần tạo nên chất lượng độc đáo của nước mắm Phú Quốc.

3.2. Phương pháp chế biến nước mắm bằng đánh khuấy

Đánh khuấy là phương pháp chế biến nước mắm truyền thống lâu đời, đặc biệt phổ biến ở Cát Hải (Hải Phòng). Khác với phương pháp gài nén, quy trình đánh khuấy có bổ sung nước lã, cho muối nhiều lần và đánh khuấy liên tục.

Các bước của quy trình sản xuất nước mắm truyền thống sử dụng phương pháp đánh khuấy bao gồm:

• Chuẩn bị nguyên liệu: nguyên liệu chính sản xuất nước mắm là cá cơm tươi và muối biển.
• Thêm muối và nước lã: Trong giai đoạn đầu, muối được trộn với cá với tỷ lệ thấp hơn so với phương pháp gài nén, khoảng 20% so với khối lượng cá. Muối sau đó được bổ sung dần trong suốt quá trình ủ nhằm kiểm soát vi sinh vật. Nước lã (nước sạch) được thêm vào với tỷ lệ 20–30% so với khối lượng cá, tạo điều kiện cho quá trình đánh khuấy.

Việc chia nhỏ lượng muối cho nhiều lần giúp tạo điều kiện ức chế vi khuẩn gây hư hỏng mà không làm giảm quá mức hoạt tính của enzyme và vi sinh vật có lợi. Nhờ đó, quá trình thủy phân protein diễn ra hiệu quả hơn, rút ngắn thời gian chế biến chượp.

• Lên men trong chum với khuấy đảo và phơi nắng hàng ngày: Hỗn hợp cá, muối và nước được ủ trong chum sành, bể hoặc thùng chứa kín (bằng xi măng, gỗ hoặc nhựa) và phơi nắng, khuấy trộn đều mỗi ngày trong suốt giai đoạn đầu từ 1 đến 2 tháng đầu tiên của quá trình lên men. Sau đó, có thể giảm tần suất khuấy còn 2–3 lần mỗi tuần, tùy vào nhiệt độ môi trường và mức độ phân giải nguyên liệu.

Việc khuấy đảo hàng ngày và phơi nắng trực tiếp là những đặc trưng quan trọng của phương pháp này, giúp đẩy nhanh quá trình lên men nhờ nhiệt độ và oxy. Thời gian lên men của phương pháp chế biến nước mắm đánh khuấy ngắn hơn so với phương pháp gài nén, thường chỉ khoảng 6-8 tháng.

Sau khi chượp đã chín hoàn toàn, có thể rút được nước mắm (mùa đông thời gian chượp chín kéo dài hơn mùa hè). Lúc này nước mắm chỉ còn mùi thơm thuần túy, không còn nhiều mùi hỗn tạp của chượp nữa, tuy vậy phần bã vẫn còn mùi tanh.

Đọc thêm bài viết liên quan: Phương pháp xác định hàm lượng Nitơ Amin-Amoniac TCVN 3707-90; Xác định hàm lượng muối trong thực phẩm theo TCVN 8148 : 2009.

3.3. Phương pháp chế biến nước mắm phơi kín

Phương pháp phơi kín là một kỹ thuật tương đối mới so với các phương pháp chế biến nước mắm chượp truyền thống khác. Phương pháp được phát triển nhằm giảm bớt sức lao động và rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm mà vẫn giữ được hương vị tự nhiên và chất lượng.

• Ủ chượp ban đầu: Quá trình ủ chượp ban đầu diễn ra trong khoảng 3 ngày trong bể kín, ở nhiệt độ môi trường và có gài nén tương tự như phương pháp gài nén truyền thống. Tuy nhiên, thời gian ủ ban đầu có thể kéo dài hơn. Giai đoạn ủ ngắn này tạo nền tảng cho quá trình phơi kín tiếp theo.
• Hệ thống phơi kín: Sau khoảng ba ngày, van lù được mở để nước thấm qua lớp lọc và chảy ra ngoài bể chứa. Nước này sau đó được bơm tuần hoàn qua hệ thống phơi kín (dàn phơi kín) tiếp xúc với ánh nắng mặt trời và trở lại bể ủ chượp. Lưu lượng nước tuần hoàn được điều chỉnh tùy theo nhiệt độ bên ngoài.
• Khuấy đảo: Trong 1-2 tháng đầu, hỗn hợp được khuấy đảo 2-3 lần/ngày, sau đó giảm xuống 1-2 lần/ngày, mỗi lần khoảng 10-15 phút.

Nhờ cải tiến một số công đoạn như đắp lù, kéo rút bằng phương pháp phơi kín mà thời gian lên men được rút ngắn so với phương pháp gài nén truyền thống mà vẫn giữ được hương vị tự nhiên cho nước mắm.

3.4. Phương pháp hỗn hợp

Phương pháp hỗn hợp kết hợp các công đoạn của ủ chượp, phơi nắng và đánh khuấy. Quy trình sản xuất nước mắm bằng phương pháp hỗn hợp bao gồm việc rút nước bổi ban đầu, sau đó phơi nắng và đưa trở lại thùng ủ chượp hoặc chuyển sang chum để khuấy đảo hàng ngày và tiếp tục phơi nắng.

Phương pháp này thường được sử dụng ở khu vực Bắc Trung Bộ của Việt Nam. Nước mắm thành phẩm được mô tả là tương tự như nước mắm làm theo phương pháp “gài nén” nhưng thường có màu sẫm hơn do tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời. Sự kết hợp với việc khuấy đảo giúp cân bằng quá trình lên men chậm của “gài nén” tạo nên sự phát triển hương vị nhanh hơn.

4. Kết luận

Các phương pháp chế biến nước mắm bằng gài nén, đánh khuấy, phơi kín và hỗn hợp thể hiện sự đa dạng trong kỹ thuật và sản phẩm nước mắm tương ứng với các vùng miền trên cả nước. Phương pháp chế biến nước mắm bằng gài nén được đánh giá cao về chất lượng, mang lại hương vị đậm đà và hàm lượng đạm cao, mặc dù đòi hỏi thời gian ủ dài.

Ngược lại, phương pháp đánh khuấy có thời gian sản xuất ngắn hơn nhưng có thể ảnh hưởng đến hương vị và hàm lượng đạm. Sự xuất hiện của phương pháp phơi kín cho thấy nỗ lực hiện đại hóa quy trình sản xuất mà vẫn duy trì các đặc tính truyền thống.

Trong tương lai, việc nghiên cứu các phương pháp chế biến nước mắm ứng dụng công nghệ hiện đại nhằm nâng cao chất lượng, an toàn thực phẩm và hiệu quả sản xuất là điều vô cùng cần thiết.

5. Các câu hỏi thường gặp (FAQs)

TỪ VỰNG TIẾNG ANH CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

• Raw Fish Sauce / First Extract / First Pressing Fish Sauce: Nước mắm cốt / Nước bổi / Nước nhỉ (nước mắm chiết lần đầu, chất lượng cao nhất)
• Nitrogen Content / Protein Content: Hàm lượng Nitơ / Độ đạm (thường đo bằng g N/L)
• Chượp / Fish Mash / Fermenting Mass: Hỗn hợp cá và muối ban đầu đem đi ủ. (Chượp is often used directly in English texts when discussing Vietnamese fish sauce).
• Fermentation / Aging: Lên men / Ủ (quá trình phân giải cá)
• Enzymatic Hydrolysis: Thủy phân enzyme
• Proteolysis / Protein Breakdown: Sự phân giải protein
• Endogenous Enzymes / Autolysis: Enzyme nội sinh (từ cá) / Sự tự phân giải
• Osmosis: Sự thẩm thấu (muối rút nước từ cá)
• Inhibition of Spoilage Bacteria: Sự ức chế vi khuẩn gây thối
• Liquefaction: Sự hóa lỏng (khối chượp chuyển thành dạng lỏng)
• Extraction / Drainage / Percolation: Sự chiết rút / kéo rút (quá trình thu lấy nước mắm lỏng)
• Fermentation Tank / Vat / Barrel: Thùng / Bể / Lu ủ chượp
• Fish Residue / Press Cake: Bã mắm / Xác mắm (phần rắn còn lại sau khi chiết rút)