Bài viết này hướng dẫn cách xác định hàm lượng muối trong thực phẩm bằng phương pháp Mohr dựa trên TCVN 8148 : 2009, tiêu chuẩn quốc tế ISO 1738:2004| IDF 12. Nội dung được trình bày ngắn gọn, nhấn mạnh các lưu ý và giải quyết các vấn đề phát sinh để người thực hiện dễ dàng áp dụng và hạn chế sai sót.
MỤC LỤC
1. Đối tượng áp dụng của phương pháp
Muối (NaCl) có mặt trong nhiều loại thực phẩm như thịt, đồ hộp, súp khô và các sản phẩm từ sữa. Vì NaCl hòa tan trong nước nên cách phổ biến nhất để xác định hàm lượng muối là chuẩn độ bằng bạc nitrat sau khi hòa tan mẫu trong nước.
2. Nguyên tắc xác định hàm lượng muối ăn bằng phương pháp Mohr
Dựa trên phản ứng của Bạc nitrat với ion clorua: Ag+ + Cl- → AgCl (kết tủa)
Các clorua hòa tan được chuẩn độ bằng dung dịch bạc nitrat, sử dụng kali cromat làm chất chỉ thị (quy trình chuẩn độ Mohr).
Chuẩn độ Mohr là phương pháp chuẩn độ trực tiếp để định lượng ion clorua, sau đó tính ion natri. Dung dịch mẫu chứa clorua được chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn bạc nitrat. Khi bạc trong bạc nitrat đã tạo phức với tất cả clorua trong mẫu, bạc dư sẽ phản ứng với cromat tạo thành chất rắn màu vàng cam (bạc cromat). Khối lượng bạc được sử dụng để phản ứng với clorua được sử dụng để tính toán hàm lượng natri/ hàm lượng muối của mẫu thực phẩm.
3. Thuốc thử, thiết bị và dụng cụ cần thiết
3.1. Thuốc thử
Muối NaCl chuẩn
Dung dịch chuẩn độ bạc nitrat (AgNO3), 0,10 mol/l. Hòa tan một lượng từ 1,7 g AgNO3 vào nước gần như không có cacbon dioxit đựng trong bình định mức 100 ml. Pha loãng đến vạch bằng nước.
Dung dịch chỉ thị kali cromat 10% w/v: Hòa tan 10 g kali cromat (K2CrO4) và định mức tới 100 ml.
THẬN TRỌNG – Crom hóa trị sáu là chất gây ung thư!
3.2. Thiết bị và dụng cụ
- Cân phân tích, có khả năng đọc chính xác đến 0,001 g
- Máy khuấy từ, thanh khuấy từ
- Bình chuẩn độ bằng thủy tinh, ví dụ như bình nón hoặc cốc có mỏ dung tích 250 ml
- Ống đong chia độ, dung tích 100 ml
- Pipet, có khả năng phân phối 2,0 ml
- Buret, dung tích 25 ml
- Giấy không thấm dầu mỡ hoặc màng nhựa, không chứa clorua hoặc có hàm lượng clorua đủ thấp để không ảnh hưởng đến kết quả. Không nên sử dụng giấy lọc.
4. Quy trình xác định hàm lượng muối trong thực phẩm
4.1. Chuẩn hóa dung dịch AgNO3 0,1M
- Chuẩn bị dung dịch chuẩn (NaCl, MW = 58,44) ba lần. Cân chính xác đến bốn chữ số thập phân khoảng 100 mg NaCl cho vào ba bình nón dung tích 125 ml. Hòa tan trong nước (khoảng 25 ml), thêm 2-3 giọt dung dịch K2CrO4.
- Đặt thanh khuấy từ vào mỗi bình chứa dung dịch NaCl và đặt cốc lên đĩa khuấy từ bên dưới buret để chuẩn độ. Chuyển dung dịch AgNO3 cho vào buret, chuẩn độ dung dịch NaCl cho đến khi xuất hiện màu hồng cam, nhạt. (Lưu ý: đầu tiên bạn sẽ nhận được kết tủa màu trắng, sau đó là màu xanh lục và sau đó là màu vàng cam). Điểm cuối này là do sự hình thành Ag2CrO4. Dung dịch phải được khuấy mạnh trong quá trình thêm dung dịch AgNO3 để tránh sai số.
- Ghi lại thể tích và tính toán nồng độ AgNO3:
4. Dán nhãn và ghi nồng độ AgNO3.
4.2. Quy trình xác định hàm lượng muối
- Cân từ 4,5 g đến 5,5 g (hoặc mL) phần mẫu thử, chính xác đến 0,05 g (hoặc mL) và chuyển trực tiếp vào bình chuẩn độ (bình nón hoặc cốc thủy tinh) hoặc cho lên mảnh giấy cân rồi chuyển vào bình chuẩn độ. Thêm 100 ml nước sôi hoặc 100 ml nước nguội và đun sôi.
- Khuấy mạnh hỗn hợp trong 30 giây, đợi 1 phút, khuấy lại trong 30 giây, sau đó để nguội đến nhiệt độ phòng.
- Thêm 2,0 ml chất chỉ thị kali cromat.
- Chuẩn độ từng dung dịch bằng dung dịch chuẩn AgNO3 0,1M cho đến khi thấy xuất hiện màu vàng cam và tồn tại trong 30 giây. Ghi lại thể tích chất chuẩn độ đã sử dụng (mL).
4.3. Công thức tính hàm lượng muối
Hàm lượng muối của mẫu, W (%), tính bằng công thức sau:
Với M AgNO3 = 0,1M, hàm lượng muối được tính theo công thức sau:
5. Quy trình chuẩn bị chi tiết một số mẫu thực phẩm xác định hàm lượng muối
Chuẩn bị mẫu snack khoai tây (Potato Chips):
- Cân chính xác khoảng 5 g khoai tây chiên và chuyển trực tiếp vào bình chuẩn độ, sau đó thêm 100 ml nước sôi vào mỗi cốc.
- Khuấy mạnh hỗn hợp trong 30 giây, đợi 1 phút, khuấy lại trong 30 giây, sau đó để nguội đến nhiệt độ phòng.
- Thêm 2,0 ml chất chỉ thị kali cromat và tiến hành chuẩn độ xác định hàm lượng muối.
Chuẩn bị mẫu nước giải khát (Sports Drink (Clear or White)):
- Dùng pipet lấy chính xác 5 ml nước uống thể thao và chuyển trực tiếp vào bình chuẩn độ, sau đó thêm 100 ml nước sôi vào mỗi cốc.
- Khuấy mạnh hỗn hợp trong 30 giây, đợi 1 phút, khuấy lại trong 30 giây, sau đó để nguội đến nhiệt độ phòng.
- Thêm 2,0 ml chất chỉ thị kali cromat và tiến hành chuẩn độ xác định hàm lượng muối.
Chuẩn bị mẫu phô mai tươi (Cottage Cheese):
- Cân chính xác khoảng 5 g và chuyển trực tiếp vào bình chuẩn độ hoặc cho lên mảnh giấy cân hoặc màng chất dẻo rồi chuyển vào bình chuẩn độ. Thêm 100 ml nước sôi hoặc 100 ml nước nguội và đun sôi. Trộn lượng chứa trong bình.
- Khuấy mạnh hỗn hợp trong 30 giây, đợi 1 phút, khuấy lại trong 30 giây, sau đó để nguội đến nhiệt độ phòng.
- Thêm 2,0 ml chất chỉ thị kali cromat và tiến hành chuẩn độ xác định hàm lượng muối.
6. Lưu ý quan trọng khi tiến hành
- Đối với các mẫu như bơ, phô mai tươi,… nên tiến hành chuẩn độ ở nhiệt độ khoảng 50 độ C. Nhiệt độ này có thể ngăn cản (một phần) sự đông tụ của chất béo làm ảnh hưởng đến màu vàng da cam.
- Nếu mẫu thử đem phân tích ở dạng lỏng, chỉ cần thay thế khối lượng (g) bằng thể tích mẫu (ml) trong công thức ở mục 4.3, kết quả thu được có đơn vị % khối lượng/ thể tích.
- Trong phương pháp này, việc chuẩn độ phải được thực hiện ở phạm vi pH 6,5-9 (tức là trung tính hoặc kiềm nhẹ). Vì trong dung dịch kiềm mạnh, bạc sẽ phản ứng với các ion hydroxit tạo thành AgOH có thể gây kết tủa. Trong dung dịch axit, cromat sẽ bị chuyển thành dicromat, nồng độ ion cromat giảm nhiều có thể dẫn đến việc không xuất hiện màu đỏ gạch ở điểm cuối chuẩn độ.
7. Hàm lượng muối của một số sản phẩm thực phẩm
Cục Y tế dự phòng khuyến cáo hàm lượng natri tối đa cho một số thực phẩm chế biến bao gói sẵn tại Việt Nam:
Bánh quy | Bánh quy ngọt, mặn hoặc bánh quy không ngọt, mặn | Ngưỡng natri tối đa 265mg/100g |
Bánh quy giòn/bánh quy mặn | Bánh quy giòn thường (tức là chỉ có hương vị muối) hoặc bánh quy có hương vị, bánh quy sandwich, bánh phồng (ví dụ: bánh quy phô mai, bánh quy soda và bánh gạo). Bao gồm các loại bánh mì khô như bánh mì que, bánh mì baguette và các loại bánh mì giòn khác. Không bao gồm các sản phẩm không cho muối. | Ngưỡng natri tối đa 600mg/100g |
Khoai tây, rau và ngũ cốc | Rau, củ, quả lên men, làm khô, xử lý nhiệt, dạng bột, đóng hộp, tẩm bột, ngâm dấm, ngâm dầu, ngâm đường, bao bột, dịch chiết, nước ép,…). Khoai tây chiên, khoai tây chiên giòn cải tiến và khoai tây chiên cắt lát. | Ngưỡng natri tối đa 500mg/100g |
Phô mai chế biến | Tất cả các loại phô mai đã qua chế biến và nấu chảy, các loại phô mai tương tự (bao gồm cả phô mai làm từ thực vật), phô mai dạng phết không chứa sữa | Ngưỡng natri tối đa 720mg/100g |
Mì ống, mì và cơm hoặc ngũ cốc với nước sốt hoặc gia vị (hỗn hợp khô, cô đặc) | Hỗn hợp khô dành cho mì ống, mì và gạo hoặc ngũ cốc trộn với nước sốt hoặc gia vị được bán ở dạng cô đặc (ví dụ mì ống sốt phô mai, mì sốt cà chua và mì teriyaki). Bao gồm mì ăn liền kèm nước súp hoặc gia vị. | Ngưỡng natri tối đa 770mg/100g |
Bơ mặn, hỗn hợp bơ, bơ thực vật và phết dầu | Bơ có hương vị bơ, hỗn hợp bơ và bơ thực vật. Bao gồm các loại phết dầu thực vật như phết dầu ô liu. Không bao gồm bơ không muối. | Ngưỡng natri tối đa 400mg/100g |
Nước tương và nước mắm | Nước tương, nước mắm, nước chấm các loại | Ngưỡng natri tối đa 4840mg/100g |
Gia vị | Tương cà, các loại nước sốt (sốt BBQ, sốt bò bít tết, sốt gia vị cà ri), tương ớt, tương ớt ngọt, sốt mù tạt và pesto | Ngưỡng natri tối đa 650mg/100g |
Rau ngâm, lên men | Các loại rau muối chua có thời hạn bảo quản (dưa chuột, hành tây, ớt, dưa cải bắp và các loại rau khác) và các loại rau ngâm chua ngọt có thời hạn bảo quản (dưa chuột, hành tây, gia vị và các loại rau khác) | Ngưỡng natri tối đa 550mg/100g |
Các sản phẩm từ thịt, đã qua xử lý nhiệt | Xúc xích đã nấu chín, thịt viên, pate. Bao gồm xúc xích đóng hộp. | Ngưỡng natri tối đa 540mg/100g |
8. Các câu hỏi thường gặp (FAQs)
Tại sao phải xác định hàm lượng muối
Tiêu thụ thừa natri là nguy cơ chính gây tăng huyết áp dẫn đến đột quỵ (như tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim), làm tăng nguy cơ gây ung thư dạ dày, suy thận, loãng xương và những rối loạn sức khỏe khác. Do đó, việc kiểm soát lượng muối trong các sản phẩm thực phẩm là rất quan trọng.
Các phương pháp định lượng NaCl?
Các phương pháp xác định hàm lượng muối trong thực phẩm bao gồm: Chuẩn độ Mohr, chuẩn độ Volhard, Điện cực chọn lọc ion (Ion Selective Electrode – ISE), que thử chỉ thị (indicator test strips).
Sự khác nhau giữa chuẩn độ bằng phương pháp Mohr và phương pháp Volhard xác định hàm lượng muối?
Phương pháp Mohr: sử dụng kali cromat làm chất chỉ thị;
Phương pháp Volhard: sử dụng dung dịch sắt amoni sunfat (FeNH4(SO4)2) làm chất chỉ thị.
TỪ VỰNG TIẾNG ANH CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM:
- Salinity: độ mặn
- Determination of salt content: xác định hàm lượng muối
- Sodium content: Hàm lượng natri
- Mohr titration: Chuẩn độ Mohr
- Molarity: Nồng độ mol
1. TCVN 3701 : 2009. THỦY SẢN VÀ SẢN PHẨM THỦY SẢN – XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NATRI CLORUA. Fish and fishery products – Determination of sodium chloride content.
2. ISO 1738:2004(E)| IDF 12:2004(E). Butter — Determination of salt content.
3. Suzanne Nielsen. Food Analysis. Food Science Text Series (FSTS). 2010:1-602. https://doi.org/10.1007/978-1-4419-1478-1.
4. Cục Y tế dự phòng, Bộ Y tế – Công văn số 249/DP-KLN. Khuyến nghị “Hàm lượng natri tối đa cho một số thực phẩm chế biến bao gói sẵn tại Việt Nam”. 2024.
Somebody essentially lend a hand to make seriously articles I’d state. This is the very first time I frequented your web page and to this point? I amazed with the analysis you made to make this particular post amazing. Fantastic activity!
Thank you so much!
Hi there, this weekend is pleasant designed for me, because this time i am reading this great educational article
here at my house.
Hi there, just wanted to mention, I enjoyed this blog post.
It was helpful. Keep on posting!
An interesting discussion is worth comment. I think that you should write more on this topic, it might not be a taboo subject but generally people are not enough to speak on such topics. To the next. Cheers