Xu hướng thực phẩm 2025 trong lĩnh vực chất béo tập trung vào việc khai thác lipid có nguồn gốc thực vật, phát triển sản phẩm giàu omega-3, hệ gel và nhũ tương lipid chức năng, nghiên cứu bao bọc lipid hoạt tính sinh học, và thay thế chất béo bão hòa hoặc chất béo chuyển hóa. Nghiên cứu và phát triển thực phẩm hiện nay tập trung vào việc cải thiện chất lượng dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng thực phẩm lành mạnh và góp phần vào thực hành sản xuất bền vững.
MỤC LỤC
1. Xu hướng sử dụng lipid có nguồn gốc thực vật (Plant-Based Lipids)
Lipid có nguồn gốc thực vật là lựa chọn thay thế lý tưởng cho chất béo truyền thống từ động vật. Lựa chọn này ngày càng phổ biến nhờ những lợi ích về sức khỏe, tính bền vững, và khả năng đáp ứng cho cả chế độ ăn chay và thuần chay.
Các loại dầu như dầu bơ, dầu dừa, dầu oliu, dầu mè, dầu hạt cải, dầu hạt lanh, dầu hạt nho, dầu hạt chia, dầu hạnh nhân, dầu hướng dương, dầu đậu nành, và dầu cọ là những lựa chọn hàng đầu nhờ hàm lượng chất béo không bão hòa cao. Chúng mang lại nhiều lợi ích sức khỏe và giảm thiểu tác động đến môi trường như tiêu tốn ít tài nguyên (nước, đất, thức ăn) và giảm phát thải khí nhà kính.
Trong tương lai, xu hướng nghiên cứu về lipid sẽ tập trung khai thác các nguồn thực vật mới như tảo, rong biển, và vi sinh vật sản xuất dầu. Việc đổi mới này sẽ góp phần tăng cường tính bền vững và đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng ngày càng cao.

2. Phát triển thực phẩm giàu Omega-3 (Omega-3-Enriched Foods)
Axit béo omega-3, như axit eicosapentaenoic (EPA) và axit docosahexaenoic (DHA) là chất béo không bão hòa đa thiết yếu mang lại nhiều lợi ích sức khỏe, đặc biệt là sức khỏe tim mạch, chức năng não và tác dụng giảm viêm. Chất béo này thường có trong dầu cá, nhưng có thể thu nhận từ tảo hoặc thực vật như hạt lanh hoặc hạt chia.
Các nghiên cứu toàn cầu chỉ ra phần lớn dân số chưa tiêu thụ đủ lượng omega-3 cần thiết. Mức EPA và DHA trong máu thường thấp giá trị khuyến nghị, làm tăng nguy cơ gặp phải các vấn đề sức khỏe.
Những cải tiến gần đây trong nghiên cứu lipid thực phẩm bao gồm việc bổ sung axit béo omega-3 vào thực phẩm như EPA và DHA. Việc bổ sung omega-3 đang trên đà phát triển mạnh nhờ những tiến bộ trong nhận thức của người tiêu dùng, công nghệ thực phẩm, và thay đổi thói quen ăn uống.
Tuy nhiên, việc bổ sung omega-3 đối mặt với nhiều thách thức như khả năng hòa tan trong nước kém và dễ bị oxy hóa. Công nghệ bao bọc tiên tiến như liposome, nhũ tương, và vi hạt có thể khắc phục những khó khăn này. Các sản phẩm bổ sung omega-3 phổ biến như bơ thực vật, sữa, sữa chua, trứng, bánh mì và ngũ cốc mang lại sự tiện lợi cho người tiêu dùng.
Xu hướng tương lai bao gồm nhiều dạng thực phẩm bổ sung omega-3 hơn, ứng dụng axit béo omega-3 từ tảo, hạt chia, hạt lanh, và phát triển sản phẩm dinh dưỡng cá nhân hóa.
Đọc thêm bài viết liên quan: Xác định độ axit và trị số axit trong dầu mỡ TCVN 6127:2010; Xác định trị số peroxide TCVN 6121:2018 (ISO 3960:2017).
3. Phát triển gel và nhũ tương lipid chức năng (Functional Lipid Gels and Emulsions)
Gel và nhũ tương lipid chức năng là các công nghệ tiên tiến để cải thiện cấu trúc, độ ổn định, và dinh dưỡng của sản phẩm thực phẩm. Gel lipid có cấu trúc từ chất béo và một số thành phần khác, mang lại đặc tính cấu trúc độc đáo như độ mịn, mượt và cảm giác miệng (mouthfeel) tốt. Nhũ tương là hỗn hợp ổn định của nước và dầu, thường được dùng trong nước sốt, gia vị và đồ uống.
Gel lipid cung cấp chất nền linh hoạt để kết hợp các hợp chất có hoạt tính sinh học kỵ nước và ưa nước, giúp cải thiện tính ổn định, khả năng sinh khả dụng và tăng cường hiệu quả. Hơn nữa, gel lipid chức năng còn giúp cải thiện khả năng sinh khả dụng của lipid, kéo dài thời hạn sử dụng, và tăng cường hương vị cũng như kết cấu, khiến chúng trở nên lý tưởng cho nhiều ứng dụng, từ thực phẩm chức năng và đồ uống đến thực phẩm bổ sung và dược phẩm.
Các dạng lipid này rất quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm thực vật, giảm lipid mà vẫn giữ được các đặc tính cảm quan của thực phẩm truyền thống, tăng cường lựa chọn cho chế độ ăn lành mạnh.
Bên cạnh đó, bao lipid hoạt tính sinh học (Encapsulation of bioactive lipids) là xu hướng đang phát triển trong ngành thực phẩm và dược phẩm nhằm tăng cường độ ổn định, khả năng sinh khả dụng và giải phóng có kiểm soát của các hợp chất này.
Hiện tại, có nhiều kỹ thuật tiên tiến được sử dụng để bảo vệ lipid kỵ nước như axit béo omega-3, vitamin tan trong chất béo và dầu thiết yếu khỏi quá trình oxy hóa, phân hủy và các tương tác bất lợi trong quá trình chế biến và lưu trữ, bao gồm: Microencapsulation, Nanoencapsulation và Liposomal encapsulation.
4. Đa dạng sản phẩm chứa chất béo lành mạnh
Người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe ngày càng tìm kiếm các sản phẩm thực phẩm giảm chất béo bão hòa và không chứa chất béo chuyển hóa (trans fat). Các công thức lipid thực phẩm đã phát triển để thay thế chất béo không lành mạnh bằng các lựa chọn lành mạnh hơn, như chất béo không bão hòa đơn và đa. Điều này bao gồm việc sử dụng dầu ít chất béo bão hòa như dầu hạt cải, dầu đậu nành và dầu ô liu thay thế cho các chất béo rắn truyền thống như bơ, bơ thực vật và shortening.

Các kỹ thuật chế biến sáng tạo như phản ứng ester hóa và phân đoạn được sử dụng để tạo ra các sản phẩm không chứa chất béo chuyển hóa nhưng vẫn có các đặc tính chức năng mong muốn. Những lựa chọn thay thế này rất quan trọng trong việc giảm lượng chất béo không lành mạnh tiêu thụ, từ đó giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và các vấn đề sức khỏe khác.
Xu hướng hiện nay của người tiêu dùng đối với thực phẩm cho thấy việc chuyển sang sử dụng dầu tự nhiên, không hydro hóa và các kỹ thuật chế biến tiên tiến để tạo ra các sản phẩm không chứa chất béo chuyển hóa mà không làm giảm chất lượng kết cấu và hương vị.
5. Xu hướng thực phẩm trong tương lai
Tương lai của nghiên cứu và phát triển lipid thực phẩm hứa hẹn mang lại những bước tiến đột phá về sức khỏe và tính bền vững trong chế độ ăn uống. Nghiên cứu và phát triển liên tục về chất béo thực phẩm đang đóng vai trò then chốt trong việc định hình các mô hình ăn uống lành mạnh, bền vững hơn, đảp ứng nhu cầu toàn cầu về các sản phẩm thực phẩm chức năng và công nghệ đổi mới.
6. Xu hướng tiêu dùng thực phẩm ở Việt Nam
Người tiêu dùng Việt Nam hiện nay đang chuyển dịch mạnh mẽ theo xu hướng thực phẩm lành mạnh, ưu tiên các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, ít chế biến và tốt cho sức khỏe. Các thành phần gây hại như chất béo bão hòa, đường tinh luyện và chất bảo quản tổng hợp đã bị hạn chế đáng kể. Xu hướng này phản ánh sự nhận thức ngày càng tăng về các vấn đề sức khỏe và dinh dưỡng.
Bên cạnh đó, sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm đang hướng đến việc ứng dụng công nghệ cao nhằm tối ưu hóa quy trình sản xuất, đảm bảo tính an toàn và chất lượng sản phẩm. Các doanh nghiệp trong nước đang tích cực nghiên cứu và áp dụng các sản phẩm có nguồn gốc thực vật, sản phẩm lên men tự nhiên và thực phẩm chức năng để đáp ứng nhu cầu gia tăng.
Trong bối cảnh đó, xu hướng phát triển của thực phẩm chứa chất béo tại Việt Nam cũng ghi nhận nhiều thay đổi rõ rệt. Các sản phẩm giàu chất béo có lợi cho sức khỏe, chẳng hạn như chất béo không bão hòa từ dầu ô-liu, dầu hạt cải, và dầu hạt lanh đang được người tiêu dùng ưa chuộng. Cùng lúc, các nguồn chất béo tự nhiên như hạt, cá hồi, và quả bơ cũng ngày càng được đánh giá cao.
Những đổi mới này thúc đẩy các nhà sản xuất tăng cường nghiên cứu và áp dụng kỹ thuật mới để gia tăng hàm lượng chất béo tốt trong sản phẩm, đồng thời giảm thiểu hoặc thay thế các chất béo không có lợi.
TỪ VỰNG TIẾNG ANH CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM:
- Omega-3-Enriched Foods: Thực phẩm giàu Omega-3
- Plant-Based Lipids: Lipid thực vật
- Functional Lipid: Lipid chức năng
- Encapsulation: sự bao bọc, vỏ bọc
- Healthier Fat Alternatives: Các lựa chọn thay thế chất béo lành mạnh hơn
- Saturated fat: chất béo bão hòa
- Trans fat-free: Không chất béo chuyển hóa
- Sustainable food production practices: Thực hành sản xuất thực phẩm bền vững.
1. M. Dempsey, M.S. Rockwell, L.M. Wentz, The influence of dietary and supplemental omega-3 fatty acids on the omega-3 index: A scoping review, Front. Nutr. 10 (2023) 1072653. https://doi.org/10.3389/FNUT.2023.1072653.
2. S. Sivakanthan, Top Trends in Lipid Research. Food Technology Magazine (2024), Vol 78 (7).
3. D.M. Sánchez-Osorno, M.C. López-Jaramillo, A.V. Caicedo Paz, A.L. Villa, M.S. Peresin, J.P. Martínez-Galán, Recent Advances in the Microencapsulation of Essential Oils, Lipids, and Compound Lipids through Spray Drying: A Review, Pharmaceutics. 15 (2023) 1490. https://doi.org/10.3390/PHARMACEUTICS15051490.