Xác định hàm lượng nitrit trong thịt và sản phẩm từ thịt TCVN 7992:2009

Bài viết này hướng dẫn phương pháp xác định hàm lượng nitrit (Determination of nitrite content) trong thịt và các sản phẩm từ thịt theo TCVN 7992:2009. Phương pháp này hoàn toàn tương với ISO 2918:1975. Nội dung được trình bày ngắn gọn, nhấn mạnh các lưu ý và giải quyết các vấn đề phát sinh để người thực hiện dễ dàng áp dụng và hạn chế sai sót.

1. Đối tượng áp dụng của TCVN 7992:2009

TCVN 7992:2009 quy định phương pháp chuẩn để xác định hàm lượng nitrit trong thịt và sản phẩm thịt.

2. Nguyên tắc xác định hàm lượng nitrit

Hàm lượng nitrit trong thịt và sản phẩm thịt (nitrite content of meat and meat products): Hàm lượng nitrit xác định được theo qui trình mô tả trong tiêu chuẩn này và được biểu thị bằng miligam natri nitrit trên kilogam (ppm).

Phần mẫu thử được chiết bằng nước nóng, kết tủa protein và tiến hành lọc. Thêm vào dịch lọc thuốc thử sulphanilamid và N-1-naphthylethylendiamin dihydro clorua. Khi có mặt nitrit, dung dịch thử sẽ có màu đỏ và đo quang dung dịch thu được ở bước sóng 538nm.

3. Thuốc thử, thiết bị và dụng cụ cần thiết

3.1. Thuốc thử

3.1.1. Dung dịch làm kết tủa các protein

1. Thuốc thử I: Hòa tan 106 g kali feroxyanua ngậm ba phân tử nước [K4Fe(CN)6.3H2O] trong nước và thêm nước đến 1000 ml.
2. Thuốc thử II: Hòa tan 220 g kẽm axetat ngậm hai phân tử nước [Zn(CH3COO)2.2H2O] và 30 ml axit axetic băng trong nước và thêm nước đến 1000 ml.
3. Dung dịch borax, bão hòa: Hòa tan 50 g dinatri tetraborat ngậm mười phân tử nước (Na2B4O7.10H2O) trong 1000 ml nước ấm và để nguội đến nhiệt độ phòng.

3.1.2. Dung dịch chuẩn natri nitrit

Hòa tan 1,0 g natri nitrit (NaNO2) trong nước và thêm nước đến 100 ml đựng sử dụng bình định mức. Dùng pipet lấy 5 ml dung dịch này vào bình định mức 1000 ml. Pha loãng bằng nước đến vạch. Thu được dung dịch natri nitrit nồng độ 50 µg/ml = 0,05 g/l.

Chuẩn bị một dãy các dung dịch chuẩn bằng cách dùng pipet lấy 5 ml, 10 ml và 20 ml dung dịch natri nitrit đã chuẩn bị vào các bình định mức 100 ml và thêm nước đến vạch. Các dung dịch chuẩn này lần lượt có nồng độ 2,5 µg/ml, 5,0 µg/ml, và 10,0 µg/ml.

Các dung dịch chuẩn và dung dịch natri nitrit loãng (0,05 g/l) phải được chuẩn bị trong ngày sử dụng.

3.1.3. Dung dịch cần để hiện màu

1. Dung dịch I: Hòa tan 2 g sulphanilamid (NH2C6H4SO2NH2) trong 800 ml nước đun trong nồi cách thủy. Để nguội, lọc (nếu cần) và thêm 100 ml dung dịch axit clohydric đậm đặc (ρ20 = 1,19 g/ml) trong khi khuấy. Pha loãng bằng nước đến 1000 ml.
2. Dung dịch II: Hòa tan 0,25 g N-1-naphtyletylendiamin dihydroclorua (C10H7NHCH2CH2NH2.2HCl) trong nước. Thêm nước đến 250 ml.
   • CHÚ Ý: Bảo quản dung dịch này trong bình màu nâu có nắp đậy kín. Giữ trong tủ lạnh không quá một tuần.
3. Dung dịch III: Hòa tan 445 ml dung dịch axit clohydric đậm đặc (ρ20= 1,19 g/ml) bằng nước đến 1000 ml.

3.2. Thiết bị và dụng cụ

1. Máy xay thịt bằng cơ học, cỡ phòng thử nghiệm, được gắn với đĩa có đục các lỗ với đường kính không quá 4 mm;
2. Cân phân tích;
3. Bình định mức 100 ml, 200 ml và 1000 ml;
4. Pipet một vạch;
5. Nồi cách thủy;
6. Máy đo màu quang điện hoặc máy đo quang phổ có các cuvet với chiều dài đường quang 1 cm;
7. Giấy lọc gấp nếp, đường kính khoảng 15 cm, không chứa nitrit;
8. Bình nón, dung tích 300 ml.

4. Quy trình xác định hàm lượng nitrit trong thịt

4.1. Chuẩn bị mẫu thử

Lấy mẫu đại diện ít nhất là 200 g. Nếu chưa phân tích được ngay thì bảo quản mẫu ở nhiệt độ từ 0-5°C không quá 4 ngày.

Đồng hóa mẫu bằng cách cho mẫu đi qua máy xay ít nhất hai lần và trộn đều. Giữ mẫu trong vật chứa được đổ đầy, kín khí, đậy kín và bảo quản lạnh. Phân tích mẫu thử càng sớm càng tốt, nhưng phải trong thời gian 24 giờ.

CHÚ THÍCH: Đối với các sản phẩm chưa nấu chín, thì phân tích ngay sau khi đồng hóa mẫu.

4.2. Xác định hàm lượng nitrit

Cân khoảng 10 g mẫu thử, chính xác đến 0,001 g.

4.2.1. Khử protein

1. Chuyển hết phần mẫu thử sang bình nón 300 ml và thêm liên tiếp 5 ml dung dịch borax bão hòa và 100 ml nước ở nhiệt độ trên 70°C.
2. Làm nóng bình chứa mẫu 15 phút trong nồi cách thủy và lắc nhiều lần.
3. Để bình cùng với mẫu nguội đến nhiệt độ phòng và thêm tiếp 2 ml thuốc thử I kali feroxyanua và 2 ml thuốc thử II kẽm axetat. Trộn đều sau mỗi lần thêm.
4. Chuyển hết mẫu chứa trong bình sang bình định mức một vạch dung tích 200 ml. Pha loãng bằng nước đến vạch và trộn. Để yên trong 30 phút ở nhiệt độ phòng.
5. Gạn cẩn thận phần chất lỏng phía trên và lọc qua giấy lọc để thu dịch trong.

4.2.2. Đo màu

1. Dùng pipet lấy một phần dịch lọc không quá 25 ml (V ml) vào bình định mức 100 ml và thêm nước đến thể tích khoảng 60 ml.
2. Thêm 10 ml dung dịch I, thêm tiếp 6 ml dung dịch III, trộn và để yên dung dịch 5 phút ở nhiệt độ phòng, nơi tránh ánh sáng.
3. Thêm 2 ml dung dịch II, trộn đều và để yên dung dịch từ 3-10 phút ở nhiệt độ phòng, nơi tối. Pha loãng bằng nước đến vạch.
4. Sử dụng máy đo màu quang điện hoặc máy đo quang phổ ở bước sóng 538 nm, đo độ hấp thụ của dung dịch trong cuvet 1 cm.

CHÚ THÍCH: Nếu độ hấp thụ của dung dịch màu thu được từ phần mẫu thử vượt quá độ hấp thụ thu được từ dung dịch chuẩn có nồng độ cao nhất thì lặp lại phép xác định, giảm lượng dịch lọc đem phân tích.

4.3. Xây dựng đường chuẩn xác định hàm lượng nitrit

1. Dùng pipet lấy 10 ml nước và 10 ml mỗi dung dịch chuẩn natri nitrit (2,5 µg/ml, 5,0 µg/ml, và 10,0 µg/ml) vào bốn bình định mức 100 ml.
2. Thêm nước vào mỗi bình để thu được thể tích khoảng 60 ml và tiến hành theo 4.2 (2) đến 4.2 (4).
3. Dựng đường chuẩn theo các độ hấp thụ đo được dựa vào nồng độ của các dung dịch chuẩn natri nitrit, tính bằng µg/ml.

4.4. Cách tính hàm lượng nitrit

Hàm lượng nitrit của mẫu thử, biểu thị bằng số mg/kg natri nitrat, được tính theo công thức sau đây:

Trong đó:

• m là khối lượng phần mẫu thử, gam.
• V là thể tích của phần dịch lọc (4.2.2 (1)) đem phân tích, ml;
• c là nồng độ của natri nitrit, µg/ml, đọc được từ đường chuẩn (4.3) tương ứng với độ hấp thụ của mẫu thử;

Lấy kết quả là trung bình của các kết quả từ hai lần xác định, với điều kiện đáp ứng được yêu cầu về độ lặp lại: chênh lệch giữa hai kết quả thử nghiệm thu được đồng thời hoặc liên tiếp nhanh, do cùng một người thực hiện, không được vượt quá 10% giá trị trung bình.

5. Lưu ý quan trọng khi xác định hàm lượng nitrit

• Số lần xác định: Tiến hành hai lần xác định độc lập, bắt đầu với các phần mẫu thử khác được lấy từ cùng một mẫu thử.
• Ghi kết quả xác định hàm lượng nitrit chính xác đến 1 mg trên kilogam sản phẩm.

6. Hàm lượng nitrit cho phép của một số loại thịt

Đối với các sản phẩm thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi đã chế biến có xử lý nhiệt được dùng trực tiếp làm thực phẩm (TCVN 7049:2002): Hàm lượng nitrit không lớn hơn 167 mg/100g.

Đối với thịt và sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt dùng để ăn ngay (TCVN 7050 : 2009): Hàm lượng nitrit không lớn hơn 134 mg/kg.

Bộ tiêu chuẩn cập nhật về thịt và các phẩm thịt TCVN 7049:2020 và TCVN 7050:2020 không đề cập tới giới hạn hàm lượng nitrit được sử dụng.

7. Các câu hỏi thường gặp (FAQs)