Bài viết này hướng dẫn phương pháp xác định độ đắng (Determination of bitterness) trong bia theo TCVN 6059:2009. Phương pháp được xây dựng trên cơ sở tham khảo tiêu chuẩn của Hiệp hội các nhà hoá học phân tích chính thống AOAC 970.16. Nội dung được trình bày ngắn gọn, nhấn mạnh các lưu ý và giải quyết các vấn đề phát sinh để người thực hiện dễ dàng áp dụng và hạn chế sai sót.
MỤC LỤC
1. Đối tượng áp dụng của TCVN 6059:2009
TCVN 6059:2009 quy định phương pháp quang phổ xác định độ đắng của các loại bia.
Trên thực tế, phương pháp này còn được áp dụng để xác định độ đắng của dịch nha.
2. Nguyên tắc xác định độ đắng bia
Độ đắng được xác định dựa trên thành phần iso alpha-axit có trong bia. Iso alpha-axit được trích ly bằng isooctan trong môi trường axit. Thu dịch trong thu được và tiến hành đo độ hấp thụ quang.
3. Thuốc thử, thiết bị và dụng cụ cần thiết
3.1. Thuốc thử
- Chất chuẩn isooctan (2,2,4-Trimetylpentan): Cho một giọt ancol octyl vào 20 ml isooctan để tăng độ hấp thụ trong cuvet 1 cm ở bước sóng 275 nm;
- Ancol octyl (Octanol);
- Axit clohydric, HCl 3M.
3.2. Thiết bị và dụng cụ
- Máy đo quang phổ, Cuvet
- Máy lắc
- Ống ly tâm
4. Quy trình xác định độ đắng bia
4.1. Chuẩn bị mẫu thử
Mẫu thử bia thành phẩm được làm lạnh đến 10°C.
4.2. Xác định độ đắng của bia
Dùng pipet có một lượng nhỏ ancol octyl ở đầu tip, lấy 10 ml mẫu thử bia cho vào ống ly tâm 50 ml. Bổ sung 1 ml dung dịch axit clohydric 3M và 20 ml isooctan.
Đậy chặt ống ly tâm và lắc mạnh trong 15 phút trên máy lắc. Đem hỗn hợp đi ly tâm trong khoảng thời gian đủ để tách cặn lơ lửng. Sau đó, chuyển ngay phần dung dịch iso-octane trong suốt phía trên ống ly tâm vào cuvet.
Đo độ hấp thụ tại bước sóng 275nm, với mẫu trắng là dung dịch isooctan-ancol octyl (20 ml isooctan + 1 giọt ancol octyl).
4.3. Công thức tính độ đắng của bia
Độ đắng của bia, X, tính bằng đơn vị độ đắng (BU), theo công thức sau:
X = Abs x 50
trong đó: Abs là độ hấp thụ đo được ở bước sóng 275 nm.
Lấy kết quả chính xác đến 0,5 đơn vị BU.
5. Lưu ý quan trọng khi tiến hành
- Tránh làm mất bọt và hòa tan bọt dính trên thành ống trở lại dung dịch vì bọt có chứa nhiều iso alpha axit hơn dung dịch.
- Một vài thông số tham khảo khi tiến hành:
Lắc để trích ly iso alpha-axit trong isooctan: 360 rpm, trong 15 phút;
Ly tâm: 3000 rpm, trong 5 phút. - Đối với phép phân tích độ đắng dịch nha: thay mẫu thử bia bằng dịch nha và tiến hành tương tự.
6. Các câu hỏi thường gặp (FAQs)
Xác định độ đắng của bia để làm gì?
Độ đắng là một thông số chất lượng thiết yếu trong nhà máy bia hiện đại. Việc phân tích độ đắng trong bia và dịch nha được thực hiện thường xuyên trong toàn ngành công nghiệp sản xuất bia.
Vị đắng trong bia có được từ đâu?
Vị đắng trong bia phần lớn được quyết định bởi axit alpha, là thành phần cấu tạo của nhựa hoa bia. Trong quá trình nấu, phản ứng đồng phân hóa diễn ra và sản phẩm tạo thành các iso-alpha axit. Nhóm axit này quyết định phần lớn vị đắng trong bia.
Độ đắng của bia larger là bao nhiêu?
Bạn đọc có thể tham khảo tiêu chuẩn độ đắng đang được áp dụng tại một số nhà máy: 8-42 BU.
1. TCVN 6059:2009: Bia – Phương pháp xác định độ đắng. Beer – Determination of bitterness.
2. Christensen J, Ladefoged AM, Nørgaard L. Rapid determination of bitterness in beer using fluorescence spectroscopy and chemometrics. J Inst Brew. 2005;111(1):3-10. doi:10.1002/J.2050-0416.2005.TB00642.X.
Tham khảo bài viết vui lòng ghi rõ nguồn: https://foscitech.vn/phuong-phap-xac-dinh-do-dang-bia-tcvn-6059-2009/
